Leidse kazen

Wij rijpen verschillende soorten Komijnen- en Leidse kazen uit. Veel mensen zijn niet op de hoogte van het verschil tussen Leidse- en Komijnen kazen. Leidse kazen hebben een lager vetgehalte namelijk 30+ en zijn ambachtelijke boerenkazen.

Wij verkopen Boeren-Leidse van de Sophiahoeve. Dit jaar wederom uitgeroepen tot beste Boeren-Leidse van 2016.

Belegen Friese NagelBelegen Leidse kanterkaas met kruidnageltjes als extra toevoeging. Zeer veel smaak.
Belegen Boeren Leidse 30+Een Vetarme kaas, met toch zeer veel smaak. Bevat ook komijnenzaadjes.
Oude Boeren Leidse 30+Ook een vetarme kaas maar ouder. Lastig snijdbaar maar erg pittig.

De Warmerdammer: De Warmerdammer is een merkproduct. En het wordt gemaakt met een verhaal dat niet alleen gaat over kaas; het verhaal gaat over hoogwaardige melk, over topkwaliteit boter die bovendien al vroeg duur betaald werd, over raszuivere Groninger blaarkop-koeien en omvat interessante stukjes VOC-geschiedenis en de ontwikkeling van het duingebied tussen Leiden en Haarlem. En het verhaalt van een bijzondere Nederlandse kaassoort die zelf ook omgeven wordt met tradities.

De kaas wordt als “De Warmerdammer” geëtiketteerd, zodat deze echte traditionele Boeren Leidse Kaas niet met Komijnekaas of Leidse Boeren kaas verward kan worden. Het etiket draagt er verder toe bij dat, de consument die eenmaal geproefd heeft hoe de echte Boeren Leidse smaakt, zich de volgende keer niet aan een teleurstelling hoeft over te geven of achteraf van een kaasleverancier moet horen, na een impulsaankoop, die nonchalant meldt dat smaken nu eenmaal verschillen.

Smaak voor traditie: Bovendien, als je kaas maakt, die zo goed is als de kaas die van de Sophiahoeve komt, en je hebt een zo toepasselijke familienaam, dan moet de kaas ook ‘De Warmerdammer’ heten. En daarmee vervat het etiket de naam waarmee reeds meer dan vier generaties Warmerdammen, vanaf begin van de 19e eeuw, de Boeren Leidse met Sleutels maken. Uit eigen melk, vakkundig en hygiënisch gewonnen van een bijzonder veeras: de Groninger blaarkop. En de eerste bijna honderd jaar vond dat plaats op boerderij ‘De Bult’ in Voorhout en vanaf 1923 op ‘De Sophiahoeve’ in Warmond.

Echter Cornelis Janszoon, hij boerde rond 1600 aan de Warmerdam,maakte al boter en kaas. Hij was de eerste Warmerdam. Na genealogisch onderzoek is vastgesteld dat op De Sophiahoeve nu de 12de generatie Warmerdam ,op rij, boter en kaas maakt.

Een beetje meer historie: Vanaf de 17de eeuw werd er door honderden kaasboeren tussen Den Haag en Haarlem magere Leidse kaas en boter gemaakt. Aanvankelijk ging het om de boter.  De Leidse boter was van superieure kwaliteit en werd door de Franse en Engelse adel gegeten. De magere Leidse kaas diende als proviand op de vele schepen die in die tijd de wereldzeeën bevoeren onder meer onder de vlag van de VOC. Daar de Leidse magere kaas niet smolt bij hogere temperaturen, was ze bij uitstek geschikt om meegenomen te worden op reizen voorbij de evenaar. En zelfs op de terugreis was de kaas uitermate genietbaar en geliefd in een dieet waarin verder veel vis voorkwam.

In die tijd waren de Blaarkoppen de hofleveranciers van de melk voor de kaasbereiding. Rond 1850, het begin van de industriële revolutie in Engeland, de mensen kregen meer geld waardoor ze meer vlees gingen eten. De Groninger Blaarkop koeien, zo heet het ras officieel, was oorspronkelijk afkomstig uit Denemarken, werd later gefokt in Groningen, en is vooral bekend geworden als het dominante melkvee in de Rijn- en Duinstreek. Na een productief leven, werden de dieren afgemest in de streek rondom Schiedam, alwaar ze goed gedijden op zogenaamde ‘spoeling’, een restproduct van de jeneverstokerijen. De mest werd als belangrijk bijproduct, per schip terugvervoerd naar de Bollenstreek en heeft daar de bloembollenteelt sterk bevorderd.

De blaarkoppen waren te beschouwen als de eerste echte ‘dubbel-doel-koeien’ , via de markt in Rotterdam per schip naar Engeland gebracht, daar werden ze geslacht

Zo heeft de Blaarkop een wezenlijke bijdrage geleverd aan de ontwikkeling van de Nederland als zuivelexport land en aan het ontstaan van de Bollenstreek.

De Groninger Blaarkoppen, in Nederland zijn er tegenwoordig nog slechts ca. 1.000 raszuivere exemplaren; de kaasmakende familie Warmerdam weet tot op de dag van vandaag waarom juist die melk zo geschikt is voor de Roomboter en voor de Warmerdammer kaas op De Sophiahoeve.

En voor de Kaasmaker Theo Warmerdam, is het uiteraard nog steeds meer dan een sterke en efficiënte leverancier van de melk voor de kaas; het is ook een dier met een efficiënte voederconversie, sterk en gezond, en zelden behept met kwalen die een bezoek van de dierenarts nodig maken; kortom een mak, vriendelijk en duurzaam ras.

Op De Sophiahoeve zet men zich ook in deze moderne tijd nog in  voor het behoud van het ras en dit is door de Stichting Zeldzame Huisdierrassen (SZH) beloond met het predicaat ‘Erkend Fokcentrum’.

De kaas en de boter worden, op de Sophiahoeve, nog steeds bereid volgens een eeuwen oud procedé. Er wordt geen gebruik gemaakt van een centrifuge:

Wij laten de melk nog op natuurlijke wijze opromen, waarna we de bovengekomen room met een speciale roomschep afscheppen. Bij de boterbereiding wordt de room met een eigen kweek zuursel weer aangeënt dusdanig dat de room langzaam verzuurd.

Door op het juiste moment de room te karnen verzameld zich het melkvet uiteindelijk in de volle, karakteristiek smakende boeren roomboter en de mild zure karnemelk.

Het is deze karnemelk weer die dient als zuursel voor de kaasmelk, in plaats van een in een laboratorium gekweekt zuurselconcentraat. Juist door het gebruik van de karnemelk krijgt de kaas een stevige, iet wat

Het is deze karnemelk die tevens gebruikt wordt als zuursel voor de kaasmelk, in plaats van een in een laboratorium gekweekt zuurselconcentraat. Juist door het gebruik van de eigen karnemelk krijgt de kaas een stevige, iet wat kruimelige structuur, een stevig aroma en een zuivere, volle smaak zonder dat daarbij de komijn de overhand krijgt. Het is dank zij de eigen karnemelk die als kaaszuursel wordt gebruikt, dat de smaak van de kaas met geen andere kaas te vergelijken valt.

Door deze werkwijze is zowel de Warmerdammer kaas als de boter opgenomen in de Ark van de Smaak van Slow Food. Met de Ark van de Smaak beschermt Slow Food biodiversiteit van traditionele, ambachtelijke streekproducten.

Op www.desophiahoeve.nl kunt u het complete verhaal van deze unieke kaas terug vinden. Dit is tevens het verhaal van een ambachtelijk bereide kaas, doorspekt met, weetjes over de familie, het veeras, de streek, VOC-historie, geschiedenis en tradities uit Zuivelland Nederland.

De Warmerdammer draagt met recht de naam van de familie, die door de eeuwen heen vast heeft gehouden aan de traditionele manier om die kaas te maken; nu ook herkenbaar aan het etiket.

Volg ons op Facebook

Unable to display Facebook posts.
Show error

Error: Error validating application. Application has been deleted.
Type: OAuthException
Code: 190
Please refer to our Error Message Reference.